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火锅店厨房是火锅店最重要的生产部门，良好的设计与而已将有助于提高厨房工作人员的情绪和工作效率。反之则会使厨房工作人员感觉烦乱、情绪低落，直接影响工作速度和出品质量。厨房设计一般要满足以下几项要求：0 N& ]8 V7 v! i: h
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/ T2 f5 ^" e' }7 N* D H1、符合食品卫生法
2 N4 x# Y9 t* X厨房是火锅店进行食品加工及食品生产的地方，在厨房设计、布局时首先必须符合有关食品卫生方面的法规，如切配、细加工、炉头、砧板、冷菜、面点、消毒、更衣间等方面的设备设施达到《食品卫生法》的要求。否则，不论厨房使用的设备多么豪华，投入的资金量多大，如果卫生防疫部门检查达不到要求，都将被一票否决。
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2、厨房与火锅店相近2 Q7 E! _* |9 s# m v8 F5 f
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厨房的设计应力求靠近店堂，尽量缩短菜肴从厨房到餐桌的传递时间。客人从进入火锅店至品尝到菜肴要经过引宾、入座、茶水、香巾、点菜、分单、记账、配菜、制作、传菜等诸多程序，如果厨房与火锅店相距较远，或不在同一楼层，将难以保证客人点完菜后在20分钟内将菜上齐。在具体的经营中，客人随时退菜、换菜、要求按口味重新加工的情况很多，如果火锅店与厨房相距较远或不在同一楼层，很难迅速解决客人的这些要求，势必引起顾客的不满和投诉。而且，每餐撤换下大量的餐盘、骨碟、碗、勺、筷等餐具，必将增大员工劳动量，降低劳动效率。
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" z, x, T4 N1 z7 v) L3、保持工作流程畅通
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" E ^: H- D3 [# z火锅店的厨房生产从食品材料购进验收开始，经入库、领料、粗加工、切配到烹调出品，是一项连续不断、循序渐进的制作过程。每一道菜肴出品要经历七八道工序，每餐有上千个菜肴出品，这就要求厨房原材料的进货线路、领用线路、砧板线路、炒锅线路、传菜线路等都要保证畅通，在设计布局时要避免交叉回流，尤其注意防止烹调、出菜与收台、洗碟、入柜的交错，以便提高厨房员工工作效率，避免出现堵塞或事故。现代饭店餐饮厨房设计布局时应充分考虑物流和人流运行的路线，要留足领料、清运垃圾的车通道，厅兼顾大型餐饮活动时餐车的进出畅通。& B9 A; X9 n1 a8 m+ j6 ^- q2 Q2 Z
, B# w7 e0 I, W2 P5 C+ p4、协助实物促销
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8 t) n; C5 _0 b# { ]从整体上，厨房处于餐饮的二线，是后台，但厨房也有处于餐饮一线、前台的部分。在厨房设计与布局时，若能将这一部分恰当巧妙地与火锅店结合在一起进行设计，不仅可以美化活火锅加盟店气氛，同时也可以起到火锅店实物促销的广告作用。0 U) ]: e2 ~( c* h |
@6 s8 N$ m& I! C3 E5、节约: Z8 O: ^& y! B9 h) C2 t( E
% J) e; A6 H: P, q. k5 |厨房的设计与布局应本着“人尽其力、物尽其用”的原则，充分发挥现有的人力物力资源，减少铺张浪费。如火锅店设有中式餐饮店、本式餐饮店、咖啡厅、风味餐饮店、小宴会厅、多功能厅等，在厨房设计时，应考虑到同一楼层尽可能合并厨房功能相同的地方，如冷菜间，面点房、烧烤房等集中生产制作，分别机动调配使用，可节省厨房场地及员工劳动力成本，降低火锅加盟店对厨房设备的投入。8 a* M7 j b% c$ y/ ]1 w
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发表于 2021-5-13 11:11:45
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