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厨房的用途及流程设计，在餐馆.酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备.器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。
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整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能.要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司.卫生防疫.环保.消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工.安装和验收的实际情况。
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( g; O; c! P" W. R3 R9 S在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：
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了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心;
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9 a' a1 E' K5 }. Z, V! _: g严格按照生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程 ，使路向分明。
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& I' g; ]1 j1 W# Y* r3 h, R3.厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职， 分工合作， 提高产量 和质量;1 x8 V# E3 Q4 @+ K. B7 f7 I+ ]
( W8 W& G( \! d5 a7 w4.厨具.用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对 不合理的原有装 置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;
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5.厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;% v* e& P; a1 ^3 h$ R
3 z8 J" i: c$ M H _, S* x6.厨具符合消防.卫生.环保条例，以确保安全及避免损毁。) ]0 }. V- T+ ^. }6 c" m
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在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆.员工食堂以及会所.商业写字楼等厨房工程，是否具有丰富经验，在方案设计以及供水供电通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。/ l3 f( p9 x! o* K* ]. L
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1.厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，或是直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜.烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱.焗炉.蒸箱.蒸汽锅以及蒸汽消毒柜.洗碗机等产生的浊气与废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。7 Q0 C( f5 m& }7 C! l [1 f) c
2 x# t+ E( p* h, O8 l, `% S4 E2.厨房的明厨.明档。餐馆设计明厨.明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨.明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟.噪声和有碍观瞻的场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。/ w) t- ]* J! `: r" \, j$ p
$ B; ?# d( S0 I9 `3.厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。
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4.厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽(水池)时，由于配备的太少.太小，使得厨师要跑很远才能见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服。厨房的明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，臭气熏天，厨房很难做到干爽.清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑到原料化冻.冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。
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5.厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷 的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅.布局整齐，但其作用绝不可忽视。 |
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发表于 2021-8-2 11:49:22
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