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厨房设备设施卫生管理办法
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1、目的
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为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制订本办法。
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o) [5 m' b# \! u2 m2、适用范围: k9 i9 K. p! w1 i o
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适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。! o- Z, l! Q, z
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3、管理规定
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3.1厨房下水道的卫生# r: V$ O, `" Z5 F& S- Y
9 b7 K0 O5 o7 H3 \7 ~3 j, i3.1.1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。3 O# Q& @" Z1 j( f( s) l
4 f$ C: y9 i+ w% O/ W3.1.2 翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物;在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。
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, H& J7 R* x6 J3.1.3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。3.1.4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。! ^$ S" `6 v- r" K7 @ ^
0 u$ X* x+ v6 B2 H* A% ^3.1.5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。
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9 f8 \: n. y9 i9 Y4 h. r& d3.1.6 夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。
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3.1.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味、臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井面无污物、无油渍，清洁干爽。8 l# W/ ~: T. P/ t. A2 J
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' v7 D3 l* q( X( }3.2 厨房油烟排风设备
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* v: v) b1 U* h$ p/ P: n4 @3.2.1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
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$ \! c( }0 S* ?( x0 [7 B/ g. x3.2.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。
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3.2.3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。' N& t& E7 R# q# t5 c! j% |
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3.2.4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性。3 t/ O. O q$ ~0 e; w3 ]! h2 y
$ b) \# B" W2 h$ V0 K6 Y& n% [3 E(1)常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。
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(2)一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。, R2 d' W, }' c0 `4 A4 b7 Z, q& P$ a
2 t @- T# ^$ @ T; l% `3.3厨房备餐间卫生0 E( d" U1 Z1 v! J( A
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3.3.1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。
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3.3.2 在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。4 P# ^% u2 d3 k- j. ^$ j3 j% O, a# v/ Z d
, N# r% ~; O* t2 e4 u2 ^ e3.3.3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可。
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! P6 y6 G4 y6 I0 M q/ P3.3.4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。0 X3 o1 M1 h5 n0 P3 ]
- h9 O! q s, p0 z" c3.3.5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。
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3.3.6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。
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3.3.7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20一30分钟，进行消毒灭菌处理。 |
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发表于 2021-9-28 14:51:06
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