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厨房设备设施卫生管理办法
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; W; Y; y2 V5 T% F1、目的8 P8 b% b* A2 Z! D" M3 K
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为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制订本办法。( ^( Q- J) N' s- v$ d& N5 I
+ ^/ p8 d2 X% z' [6 G% `, b7 K2、适用范围9 W9 B& X% ^: P3 {2 ^
1 |0 J/ \8 v4 c# D* w G+ U适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。$ R9 K- [% ^$ d8 y0 E
/ y. i1 ]" h/ G2 v' M: ^3、管理规定/ h* _, ?- W# j' {& @: m
0 t# x+ T- Y/ W+ n7 Y4 t$ s3.1厨房下水道的卫生8 M, ?; c: u% A! M* k) M+ l! g4 U9 z
! H7 H: B/ Z& U3 [3 p+ [, j9 n3.1.1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。, `; P/ c" J$ y6 D5 u
; b( [* Y- A* D1 s3.1.2 翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物;在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。0 W# ^) n" N. d+ l/ c! Z
& r& F, p7 P1 k, ]! L7 r3.1.3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。3.1.4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。& U0 U* [ Z# }- p! e- r: V
3 v+ S# ~' e- G" B. ]3.1.5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。* T! c- H2 F1 x, O+ I& y, h/ d
- \( V0 d: ?4 p3.1.6 夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。, H$ Y& ]0 J+ C- ?! I
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3.1.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味、臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井面无污物、无油渍，清洁干爽。
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9 h# z, ~ G/ b3.2 厨房油烟排风设备1 V7 Z% S. L- B' ~" S( r
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3.2.1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。, ~( w0 |) R F
0 B6 U0 @$ D2 O2 }: b3.2.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。
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3.2.3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。
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7 N5 u: a' _1 U7 i/ U3.2.4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性。1 Q+ C1 ?- R0 a2 v- N ^4 A/ v
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(1)常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。6 ^) I) c' G9 j, E5 }7 }
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(2)一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。
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3.3厨房备餐间卫生
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3.3.1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。0 }: S/ p1 W8 L/ `8 ^# D2 K/ o& f( R
6 n1 |; A* d4 M) [: b. u3.3.2 在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。" g' ?( s8 T4 o U4 r9 Z3 `) N/ Y
1 F/ S, Y& D7 }- k% G6 A' f3.3.3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可。
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1 O+ I6 A- b$ D4 r+ v* r, }3.3.4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。
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9 V" F; O$ s8 G8 i( R3.3.5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。+ Y/ X/ k; A/ z- C5 u& b$ n$ }
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3.3.6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。
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* |8 h6 V1 s9 Y3.3.7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20一30分钟，进行消毒灭菌处理。 |
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发表于 2021-9-28 14:51:06
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