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厨房设备设施卫生管理办法, q" }8 O3 |5 i+ G% Y) L
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1、目的
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为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制订本办法。
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2、适用范围
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- h$ j! N* p* ~0 b% x& B1 d, e. T适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。
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3、管理规定
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3.1厨房下水道的卫生5 d$ k8 T& I# w3 V7 k* L
2 f* ]8 h) a& F! A0 V: q3.1.1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。- |' s# L5 @7 [9 X2 _: |( z& C
G G0 s0 }- L7 O# u" z1 E7 E) J6 R3.1.2 翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物;在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。; r' }) s# `7 w: i& {- ~3 j& ^
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3.1.3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。3.1.4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。
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3.1.5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。
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3.1.6 夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。5 u9 v6 n% H1 d4 [% X% B7 k4 c" M
) M$ e" f9 m" k, x. a" f5 C" A0 I& p3.1.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味、臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井面无污物、无油渍，清洁干爽。) u8 Z) z) o3 i' J+ ^. H
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3.2 厨房油烟排风设备' T# T7 S: }8 w( Z s) ~% z9 m
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3.2.1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
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3.2.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。# _) j( p' v, B: T7 E( c
, a0 X/ X2 N' n3.2.3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。
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3.2.4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性。 X+ w S [. w7 [) ?
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(1)常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。
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+ k* b* y8 Q- y, f, c4 ~. z: U(2)一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。
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2 ~- Y+ Y. M( S5 x7 a3 R/ `$ _3.3厨房备餐间卫生: H7 |5 L! F& y0 S' S# M T
: S, _, u! W5 K6 E; g6 r3.3.1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。
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3.3.2 在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。
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3.3.3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可。, D8 y9 u, ?4 a' T2 o
0 r7 C: p( c, s1 s3.3.4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。
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5 G( R( s! ]1 f3.3.5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。7 l; B: k2 U5 o4 a$ q: O" u
; c- N+ t" k4 J4 |# [! d3.3.6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。/ a% {5 g7 r* k
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3.3.7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20一30分钟，进行消毒灭菌处理。 |
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发表于 2021-9-28 14:51:06
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