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厨房设备设施卫生管理办法2 j/ V4 _/ x7 m# T* P2 J
% s, ^8 T3 H9 z2 s( r7 U1 O1、目的9 P5 J. B) U' t) ]) Y8 z
% u' H5 f, c/ M1 X+ u# u为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制订本办法。
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; L6 X# X. q3 T! g! f0 G2、适用范围$ F2 x1 }2 B0 \0 B. Z9 m; t# v/ l! V
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适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。
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3、管理规定
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3.1厨房下水道的卫生6 {; Q" D! [! Y4 u K$ V
0 w6 `/ m/ K" f9 M) w3 V0 p3.1.1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。9 N0 J: b4 s; G) U% P+ u3 D
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3.1.2 翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物;在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。
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3.1.3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。3.1.4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。
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1 S0 V4 [ e2 ^ N# s" E3.1.5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。2 Y0 L4 [% ?6 O5 w# H' s3 |
7 ~! \ ?6 F1 w, ^4 K3 T8 b/ }3.1.6 夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。
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, n' q) Z+ A5 J: F7 g3.1.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味、臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井面无污物、无油渍，清洁干爽。2 ^- j% M' w3 T1 h& ^/ ~
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- \9 r7 ~. |) V M+ u$ Z' `3.2 厨房油烟排风设备& P' d/ V, Z# E9 K
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3.2.1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
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3.2.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。
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3.2.3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。+ N8 P( ~# O( K+ Y; D$ }
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3.2.4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性。
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(1)常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。
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/ N( z( ]7 X! s( w' J# o# ~- G- i# S(2)一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。
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3.3厨房备餐间卫生5 X( I. M" q! s P6 p% [
$ y8 W. D- v' C- h! _& U8 G3.3.1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。( t* I4 d$ j1 Y
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3.3.2 在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。, m' g9 q6 A) [
5 E D6 j6 ]: a+ U" d3.3.3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可。' ]" E" O$ X& ~) J4 d, ^" ^5 g; c. [" \
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3.3.4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。( R7 c( i9 |9 M. p1 |
9 v6 z1 `5 s$ t" R, f9 }3.3.5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。
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3.3.6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。
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0 {; C# R' q3 R* W8 Z) d3.3.7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20一30分钟，进行消毒灭菌处理。 |
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发表于 2021-9-28 14:51:06
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