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厨房设备设施卫生管理办法( u) V( y) @ x4 [0 a
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1、目的& S+ Q: F. w- i3 k8 T/ {6 u
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为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制订本办法。$ Z* k1 O$ z3 l8 l# X! r
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2、适用范围: C( R5 ?1 R) p" E) o& T
: K- {. C& e( s5 ?& d1 O适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。4 X, W+ m+ y) I9 q
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3、管理规定
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( d! {: S: V; z3.1厨房下水道的卫生
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3.1.1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。
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3.1.2 翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物;在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。) A2 a0 ?! J4 U8 U# p
0 }) Q' c0 o: Q( r% i2 ]5 M3.1.3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。3.1.4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。' ?5 v+ ?( {6 }. I# }
" J1 W4 \2 N5 G, @# T% F3.1.5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。
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' ?4 f9 Q9 u! i+ O2 C3.1.6 夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。+ ?4 b/ y* T$ {& `8 Q; Z" r/ ?
7 L: f" W4 C9 V8 V3.1.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味、臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井面无污物、无油渍，清洁干爽。) S9 u4 K5 {1 }0 ~, v
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3.2 厨房油烟排风设备/ u3 i# l% M( W3 Z& z7 c
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3.2.1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。. E0 e; P- s# A6 A
1 i' S# M0 M- R3 ^3.2.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。4 K/ [ E* \) {8 r1 g; e. @- r' `
5 ]& F1 a# P" K; @7 R. z3.2.3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。0 |0 e; t# R* M) @+ U) _
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3.2.4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性。
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(1)常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。
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(2)一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。
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3.3厨房备餐间卫生
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3.3.1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。; n/ o4 j7 s' o4 J/ E _
; v0 Y5 E) H/ V) \$ x3.3.2 在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。
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, t I- P# `1 J4 ~( V1 k3.3.3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可。
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7 I: `. @5 T/ ?, M3.3.4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。
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3.3.5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。# a" u4 N: I& a1 F2 T0 I! ^ G
4 m( Z$ W! v j( g$ y0 d3.3.6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。
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3.3.7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20一30分钟，进行消毒灭菌处理。 |
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发表于 2021-9-28 14:51:06
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