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厨房设备设施卫生管理办法
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7 y8 v; H/ m P' P: U, u1、目的7 V$ x! t( z& R- C
, ^) U2 Y& O0 U4 Q1 B! u( Y& R为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制订本办法。: a' X! x" U) ~$ v3 O
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2、适用范围" x8 W! V6 w4 Q' x8 t
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适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。9 A& F- k S& p: f2 y' |
' V$ K) R/ V$ s2 z: C3、管理规定3 z4 N8 U' Y% ?( m6 b( W. {
* H& p( u, _' w; r# u* L7 o3.1厨房下水道的卫生7 Y2 h l$ k$ ?6 u* T
0 W. M I$ I2 J+ f3 h4 `3.1.1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。$ o4 J+ n& ~! c+ J7 f1 ~
5 _$ J+ W6 K% R' G% f9 L3.1.2 翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物;在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。
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% @; C! ~# T8 C" {! T1 Q8 B5 Y `3.1.3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。3.1.4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。; `2 Y7 i& ?( {$ h
" w# H' U2 a* |. o3.1.5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。
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3.1.6 夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。/ f/ x' R- c. z# t
3 r3 x6 o: N z# v( f& E: B x+ k3.1.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味、臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井面无污物、无油渍，清洁干爽。
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' v5 r( Q0 c6 m) [: x0 l3.2 厨房油烟排风设备$ @# n3 K) g" U7 r0 o
2 P2 J$ I; e* O e6 \- Q3.2.1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
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3.2.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。5 O% V* Q' z$ C: V. u. ]
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3.2.3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。
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3.2.4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性。2 Y% s& `0 H2 e2 S* P3 X
/ M$ @" O% `9 R( P# a* f: Q: o(1)常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。
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(2)一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。( V, r1 l. j1 ]
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3.3厨房备餐间卫生
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3.3.1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。
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3.3.2 在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。
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: T' x+ Z4 D# E3.3.3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可。
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3.3.4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。
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3.3.5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。5 q) C( f# b3 _: s/ i
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3.3.6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。9 a. a9 j2 z3 Q+ m" D: ]
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3.3.7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20一30分钟，进行消毒灭菌处理。 |
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发表于 2021-9-28 14:51:06
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